聚焦川菜中的“水煮鱼”明星单品，“用椒盐重新发明水煮鱼”的椒爱，2018年成立，在短短五年内，已在北京、上海、天津、沈阳、大连、长春、哈尔滨、青岛、太原、石家庄、郑州等50多座城市开出150多家餐厅，是全国川菜水煮鱼赛道的头部品牌和龙头。3月21日，500多位来自全国各地的行业创始人与相关行业资深人士齐聚沈阳，见证“321，聚椒爱 ，向未来——2024椒爱品牌战略升级发布会”。
椒爱品牌创始人兼董事长于洋（右二）、沙利文大中华区主管合伙人兼总裁王晨晖（左二）、椒爱集团CEO刘东峰（右一）、沙利文大中华区执行总监楼磊（左一）
会上，弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，简称“沙利文”）联合椒爱发布了《中国水煮鱼行业发展白皮书》（以下简称《白皮书》），这是水煮鱼品类首份行业白皮书。《白皮书》围绕中国餐饮行业、中国川菜及水煮鱼市场两大篇章展开相关洞察，旨在以科学、理性、专业的剖析视角解读中国水煮鱼行业的发展现状与前景。沙利文大中华区主管合伙人兼总裁王晨晖和沙利文大中华区执行总监楼磊受邀出席活动，并在发布会现场深度解读了报告。
《白皮书》显示，川菜以其多样口味、麻辣鲜香、价格亲民、上菜迅速的特点，已经在地方菜系中市场份额排名第一，且市场参与者众多。此外，川菜自身还有着与时俱进的创新能力和高档、中档、低档都有的灵活适应性。它不仅能够占领大众市场，还能够拓展到高端市场，表现出极强的市场弹性。但是川菜行业长期以来存在着有市场没有品牌的问题，行业相对较为分散，缺乏绝对的龙头，对于头部企业来说有着广阔的行业整合空间。
“水煮”菜肴源自中国清朝时期，作为川菜代表之一的水煮鱼，已经摆脱了传统的川菜范畴，演化成为一个独立的赛道。在演化的进程中，水煮鱼品类共呈现了四轮发展特性，包括从鱼块升级到鱼片、从水煮鱼单品到水煮鱼锅、山寨横行，2015年之后，市场出现了一些规模化连锁品牌，水煮鱼大单品进入加速发展时期。但是整体上在相当长的一段时间内，行业缺乏龙头，发展分散，却缺乏大型连锁企业来对行业进行引领和规范。
沙利文大中华区主管合伙人兼总裁 王晨晖
王晨晖指出，水煮鱼作为川菜的一个大品类，经过十余年中逐渐积累和发展，已经成长为一个具有全国范围影响力的川菜代表形式。对于其他餐饮细分领域，在行业发展到一定阶段之后，一定会涌现出一批具有现代化管理水平、品牌影响力的优秀企业，带领行业迈向下一个新的阶段。椒爱的出现真正弥补了长期以来水煮鱼行业的发展的问题，它的崭露头角也标志着水煮鱼品类的品牌化和连锁化发展时代的到来。
根据《白皮书》数据显示，2017年至2022年，水煮鱼行业保持稳定增长，5年间，水煮鱼门店数量从3,800家增至超过5,100家，年复合增长率约6.1%，目前水煮鱼餐厅已经成为川菜餐饮行业中重要的组成部分，占比超过10%，水煮鱼市场正处于成长期，具备广阔的市场前景。
王晨晖表示，水煮鱼的制作过程符合行业标准化的发展趋势，对厨师的依赖程度不高，考验的更多是企业的供应链水平和管理能力。与此同时，当前社会普遍崇尚健康饮食理念，鱼作为高蛋白质食材，具备丰富的营养价值，且具有爽嫩口感，符合健康饮食趋势，为市场需求提供了更多选择。此外，餐饮企业为提升用餐便利性，多数采用少刺鱼类食材，使更多年轻人能够接受，进一步扩大了市场潜力。这些因素共同为水煮鱼行业规模的增长提供了坚实基础，并强化了其未来市场的潜力。
沙利文大中华区执行总监 楼磊
据楼磊介绍，水煮鱼行业品牌目前有两种代表性的发展模式，分别是“聚焦”模式和“水煮鱼+”两类模式；这两种模式代表了公司不同的发力方向。但是，本质上，出色的产品力依然是水煮鱼行业核心竞争力的关键。其中，将研发与创新贯彻始终的例子是行业头部品牌椒爱，椒爱将北方咸香的椒盐滋味与南方麻辣浓郁的辛香味结合，创造出了让人们爱不释口的椒盐水煮鱼。
楼磊表示，目前中国水煮鱼市场呈现分散化特征，不过行业内已逐渐崭露规模化的领先品牌，前五大水煮鱼品牌合计门店数约400家，水煮鱼赛道仍有很大的发展空间。目前来看，率先实现规模化的领先品牌在水煮鱼品类中享有更高的品牌知名度和信誉，消费者更倾向于选择熟悉和信任的品牌。而领先品牌通常能够实现制作过程的标准化，确保口味和质量的一致性。同时，领先品牌拥有更强大的供应链和采购能力，这有助于提高原材料的品质，降低成本，提高利润率。此外，通过规模化扩张，领先品牌可以在更多城市开设门店，进一步增加市场份额。
以目前门店数量计，椒爱已经是中国最大的水煮鱼品牌，规模优势遥遥领先。
