弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，简称“沙利文”）持续关注中国湘菜餐饮市场，谨此发布《2024年中国湘菜行业发展白皮书》（以下简称“白皮书”）。本白皮书围绕中国餐饮行业及中国湘菜市场展开相关研究，从当前中国餐饮业的市场规模、发展趋势、机遇与挑战等维度进行了详细阐述，并深度剖析了中国湘菜行业的发展现状与未来前景。
PART.01
中国餐饮行业
01 中国餐饮行业背景
餐饮服务行业指通过即时加工制作，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。根据菜式，我国餐饮行业可分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮（包括日式餐饮、韩式餐饮、泰式餐饮等）。而根据服务方式及用餐时长，我国餐饮行业可分为正餐、快餐及其他餐饮（包括小吃店、路边摊、小贩排档等）。
资料来源：沙利文分析
02 中国餐饮行业规模
我国餐饮行业保持快速稳定的发展，全社会餐饮收入在2023年增长至超过5万亿元，其中，中式餐饮备受消费者青睐，成为我国餐饮行业中最主要的细分市场之一，步入品牌提升和快速扩张的全新阶段。我国中式餐饮市场规模从 2019 年的 3.7万亿元人民币增长至 2023 年的 4.1万亿元人民币，占整个餐饮市场接近80%。随着消费者对健康饮食的追求、文化自信的提升，加之创新菜品的不断涌现和外卖服务的普及，预计中式餐饮行业将在2028 年将达到 6.1万亿元人民币。
资料来源：沙利文分析
PART.02
中国湘菜行业
01 中国湘菜行业概览
中国拥有多种地方菜，按地域起源划分，中式正餐市场可进一步分为八大菜系，以及部分其他地方菜系，例如京菜、东北菜、赣菜等。中国八大菜系分别是湘菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜和徽菜，不仅展现了中国饮食文化的博大精深，也体现了中国各地独特的风味和烹饪技艺，是中国饮食文化的重要组成部分。其中，湘菜作为中国八大菜系的代表之一，历史悠久，产品丰富，凭借浓厚的市井烟火气与独特的锅气吸引了众多食客。
资料来源：公开资料，沙利文分析
02 中国湘菜行业发展历史
湘菜具有深厚的历史底蕴，以其鲜、香、辣著称，深受消费者的喜爱，近年来正逐步成为全国乃至海外餐饮市场上的热门选择，展现出强劲的发展势头。在行业发展的初期，传统湘菜餐厅是行业主流，菜品较为复杂，包含多种烹饪技艺，从湖南省逐步扩张至周边地区。在中期阶段，随着现代生活节奏的加快，湘菜小炒类品牌快速发展，以快速上菜、性价比高、服务高效的特点，满足了年轻消费者对快速、便捷、美味的需求。而目前，湘菜行业的竞争日益激烈，各大品牌开始重视连锁经营，以标准化的菜品和服务、规模化扩张等，提升竞争力，打开全国市场。
资料来源：公开资料，沙利文分析
03 中国湘菜行业现状
2023年我国湘菜餐饮市场规模超过2,200亿人民币，截至2024年9月30日，我国湘菜正餐门店总数达到约10万家。湘菜凭借其香、鲜、辣的口味获得一众消费者的喜爱，湘菜门店分布广泛，其中湖南省和广东省的湘菜门店数量显著高于其他地区，随后是湖北、浙江、江苏、江西、河南等地。整体而言，目前湘菜主要在中国的东南地区蓬勃发展，湘菜在西北、华北、西南等地区仍有相当大的潜在市场空间可以发展。
资料来源：沙利文分析
04 中国湘菜行业发展趋势
● 全国化及连锁化
湘菜起源于湖南，以其独特的风味在东南地区及一线、新一线城市中获得了较高的市场渗透率。面对地区口味差异和跨区域管理的双重挑战，未来湘菜品牌将通过产品迭代和口味本地化，逐步渗透至二、三、四线城市，并向北方区域持续发展。同时，湘菜品牌通过精简SKU实现精细化运营，提升现炒现制的标准化管理和出餐效率，预计未来，相关企业将进一步聚焦品牌搭建，提升品牌连锁化率，实现更广泛的市场覆盖。
● 完善供应链搭建
湘菜的独特风味依赖于湖南本土的新鲜食材，因此原产地直采直发成为确保食材新鲜、保障菜品品质的关键。随着湘菜市场的不断扩张，预计品牌会持续通过自建食材基地、与产地供应商建立长期稳定的合作关系，来提升供应链上游的稳定性。同时，品牌方将进一步完善运行高效的冷链物流体系，实现对供应链上农产品信息的全链路追溯，优化各环节运作。各品牌将通过供应链体系的完善增强市场竞争力，满足消费者对高品质就餐体验的需求。
● 精细化服务及运营
湘菜以其天然接地气、亲民的特点，更容易被大众所接受，形成了广泛的大众认知。在这一基础上，部分湘菜品牌已经开始通过门店服务、就餐环境等多个方面进行优化升级，以提升消费者的用餐体验。预计未来，这些品牌将继续在服务和环境上进行创新，比如通过数字化转型来提升服务效率和个性化体验，同时，品牌也将更加注重顾客消费体验，将餐饮产品研发的目标与机制建立在消费者的个性化体验之上，从而赢得消费者，打造个性化的餐饮品牌。
● 多元化菜品创新
品牌方将以老菜新做和改换烹调方法持续创新，老菜新做即通过引入不同的食材组合，重新包装菜品卖点，以迎合不同地域消费者的需求。同时，通过改换烹调方法，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感，这不仅能够满足消费者对新奇美食的追求，也有助于湘菜品牌的差异化竞争。此外，湘菜品牌将注重产品的视觉呈现和店面环境的创新设计，以增强消费者的就餐体验和品牌认同感。通过这种多维度的创新，湘菜品牌将吸引更广泛的消费群体，从而在竞争激烈的餐饮市场中占据有利地位。
PART.03
中国湘菜行业企业案例—兰湘子
兰湘子创立于2019年4月，聚焦“湘菜小炒”赛道，定位细分客群，深耕“新鲜现炒，品质为先”，践行对客户的五大承诺。兰湘子始终坚持精选优质食材，从原产地直采、当天配送，并深耕上游供应链，保障食材的新鲜度，同时兰湘子贯彻落实4D厨房管理法则，每道菜品新鲜现炒，打造美味菜品，并保证上菜效率。
兰湘子在品牌创立初期明确战略定位，通过供应链优化、人员培训等方式积极提升菜品品质和服务，为客户提供极具性价比的用餐体验，深受广大消费者喜爱。同时，兰湘子稳中求进，通过稳健扩张的策略，逐步打开全国市场，实现门店规模和营业收入的双重增长，是我国湘菜餐饮行业的知名品牌。
资料来源：公开资料，沙利文分析
