沙利文高管受邀出席2025年国际啤酒酿造峰会商业论坛

张葛建表示，中国啤酒行业投融资分水岭为2013年，2013年前啤酒行业处于增长期，龙头企业通过投资并购地方啤酒厂迅速扩张完成市场整合，此后行业进入存量阶段，头部企业转向高端化和产品升级，投融资活动放缓。精酿作为行业高端化转型的重要方向，在2021-2022年迎来投融资高峰，随后受消费市场整体遇冷影响热度有所回落，投资风格也从早期天使/A轮转向成熟标的，反映出资本看重盈利模型验证和规模化能力。

沙利文大中华区合伙人兼董事总经理 张葛建

张葛建指出，“夜生活”逐渐成为市民追求的时尚生活方式，中国夜间经济市场的蓬勃发展有利于餐酒吧市场参与者进一步打造夜间线下社交平台属性，推动行业的进一步发展。近年来，多地推出一系列政策支持与引导相关产业布局，随着城市配套与服务优化，产业融合与业态创新等核心驱动因素的不断助力，中国夜间经济发展进入快速发展阶段。

他表示，精酿是“舶来品”，随中国啤酒工业的成熟逐步进入公众视野，经多年发展已经在线上和线下初具市场规模，并被定义为“工坊啤酒”，中间经历了四个发展时期，其中包括：

1. 行业萌芽期（20世纪初-20世纪60年代）：中国进入工业啤酒时代，精酿尚未走进主流视野；

2. 发展成长期（20世纪70年代-21世纪初）：“精酿”概念在英国提出，中国酒吧开始出现“自酿”啤酒；

3. 成熟期（约2008年-2017年）：精酿啤酒在线上和线下普遍受到关注，行业规模增长；

4. “工坊啤酒”新阶段（2018年至今）：精酿作为“舶来品”在中国拥有新的官方名字，即“工坊啤酒”。

随着热度的日趋提升，“精酿”这一概念作为“舶来品”也在2018年被啤酒行业相关组织给予新的官方定义，即“工坊啤酒”。

精酿啤酒糖化分散发酵技术是将主料麦芽经粉碎、糊化、糖化、发酵等一系列处理后得到成品，每一步骤需严格控制，保证产出高品质精酿。受消费升级和健康意识提升影响，传统工业啤酒需求持续萎缩。随着前期产能过剩压力逐步释放，2019年后产量降幅收窄至5.0%。同时，行业通过优化供应链管理保持较高运营效率、产销率和不断提升的库存周转效率，为企业在市场收缩背景下维持盈利能力提供了支撑。整体来看，在消费理念理性化的趋势下，中国啤酒市场进入以质量替代数量的新发展阶段，未来产量收缩速度有望进一步趋缓。

他指出，从美国、日本发展历程看，啤酒行业均有从量向质转变的阶段，高端化趋势明晰，精酿啤酒作为啤酒高端化的核心载体，正成为行业发展关键驱动力量。啤酒行业整体产量下滑，精酿行业快速成长，整体渗透率和市场份额稳步增长，与美国相比精酿市场未来仍有上升空间。

他表示，中国酒馆行业蓬勃发展，2024年行业营收超过1,100亿，但目前连锁化率较低，参考发达国家的经验预计未来我国酒馆行业集中度有较大提升空间。

最后，张葛建表示，餐酒融合业态正成为酒馆行业新趋势，通过延长营业时间至16-18小时覆盖全时段消费场景，既满足年轻人从餐到酒的多元需求，又能通过提升坪效优化经营成本，成为酒馆转型升级的重要方向。酒馆行业将呈现出以下四个主要发展趋势：

一、面对行业竞争加剧与经营成本攀升的双重压力，酒馆企业正加速向融合业态转型，通过延长营业时间、丰富消费场景和拓展外卖服务等创新模式，在提升坪效的同时有效分摊固定成本压力，实现经营效益的持续优化。在消费升级与夜间经济蓬勃发展的背景下，餐酒吧业态快速崛起，凭借16-18小时的全时段经营模式精准覆盖年轻客群多元化的消费需求，成功打通从日间餐饮到夜间酒市的完整消费链条；

二、餐酒吧作为强场景的餐饮消费，和其他酒店正餐消费场景截然不同。针对年轻消费群体，产品主要以休闲的餐饮及舒适化的口感酒类满足消费者的需求，同时嵌入与之契合消费场景中，包括朋友小聚、减压小酌、休闲减压等。餐酒吧消费强调在场景中对消费者传递产品和品牌价值，不仅能够实现精准触达，更通过情感共鸣的建立增强餐酒吧的品牌黏性；

三、餐酒吧以“饮酒+就餐模式”为主，一般主打酒类和食物，以个性化的装修、全时段营业及丰富多样的产品吸引了众多年轻消费者。与传统酒馆相比，餐酒吧定价中等，餐品选择多，环境轻松，自带社交和解压属性，适合朋友聚会等活动。同时，餐酒吧也通过开发高科技的点餐模式、不断推出自有品牌，运用新媒体，跨界品牌等方式营销，打造成深受年轻人喜爱的，独一无二的聚会空间；

四、酒馆行业正加速推进数字化升级，通过智能商业系统和本地生活平台的深度应用，实现运营效率的全面提升，行业已进入精细化运营的新阶段。美团等本地生活平台开放SaaS及大数据平台，推动了餐饮运营的线上化和数据化，提供如外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升门店经营和后台运营效率，为各连锁餐饮提供智能决策支持。互联网的发展为餐厅运营商与消费者之间建立新纽带，消费者可凭借线上社交媒体更加便捷地下达食物订单及分享评论；此外，线上社交媒体的快速发展也为餐厅带来粉丝经济，餐厅在线上社交媒体上积累了广泛的粉丝。