蓝鲸财经丨沙利文：三项乳制品的国标修订将有望为消费者带来更高质量、更安全的乳制品选择

近日，食品安全国家标准审评委员会发布21项食品安全国家标准（征求意见稿），其中包括食品产品三项：《巴氏杀菌乳》《高温杀菌乳》《灭菌乳》。

为什么要修改这三项食品标准？预计会产生怎么样的影响？有哪些重要意义？征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，对乳业市场的发展有哪些积极影响？修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿，有什么意义？掺杂了复原乳的乳制品，相对纯鲜奶或者纯牛奶有什么优势？  弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，以下简称“沙利文”）大中华区咨询顾问朱人杰、刘耀谦接受蓝鲸财经采访，共同解读   三项乳制品国标修订征求意见稿及其影响。

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蓝鲸财经

Q

近日，食品安全国家标准审评委员会发布21项食品安全国家标准（征求意见稿），其中包括食品产品三项：《巴氏杀菌乳》《高温杀菌乳》《灭菌乳》。为什么要修改这三项食品标准？预计会产生怎么样的影响？有哪些重要意义？

修订这三项食品标准的目的是为了提高食品安全和质量标准，确保消费者获得更安全、优质的乳制品。修改后的标准内容主要包括明确术语和定义、感官要求、理化指标和微生物限量，这将影响生产企业，需要调整生产工艺以符合新标准。

对消费者而言，将有望带来更高质量、更安全的乳制品选择，增加消费者对产品的信任度。对整体乳制品行业来说，这些标准的修订将促进行业健康发展，提升产品质量、安全水平、以及促进产品多样化发展。

Q

征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，对乳业市场的发展有哪些积极影响？

巴氏杀菌奶和灭菌乳在定义上基于牛乳、羊乳原料，已不能满足市场需求，本次修订意见删除了产品定义中的“牛羊”限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。当前市场上对特色奶的消费需求与产品比例逐步增长，指标细化后将有利于特色乳制品有更明确的标准，也将使生产经营更规范化。此举对乳制品市场的发展将带来四方面积极影响：

·         产品创新与多样性增加：删除对“牛羊”限制将鼓励多种奶源的利用，推动更多特色乳制品的生产，满足消费者不同需求。

·         市场竞争提升：扩大产品范围激励乳企竞争，推动提升产品质量和创新能力。

·         地方特色发展：支持特色奶畜乳，可能成为地方特色产业，促进地方经济增长和就业机会。

• 消费者选择增加：消费者有更多品尝不同奶源产品的选择，提高消费者满意度和忠诚度。

Q

新增“纯牛奶中禁用复原乳”有哪些意义？对目前市面上的纯奶影响大吗？

 

此次《灭菌乳》国标修订的最大亮点在于删除了原料中复原乳的使用,即删除了“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，同时删除了有关复原乳的标识规定。而巴氏奶早在2005年发布的《关于复原乳标识标注有关问题的通知》中就提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。

复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。虽然在生物活性物质上存在一定的损失，但过去常用于替代奶源紧缺的情况。然而，这种情况现在相对较少见了。

这次修订对市面上的纯奶影响并不太大，因为在市场上添加复原乳的纯牛奶产品并不多见。

Q

走访了一些线下超市，发现其实使用复原乳的纯奶并不多，这是为什么？

首先，近年来国内原奶（生鲜乳、奶源、生乳）价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉后再还原成液态奶生产，进而导致成本增加，因此使用复原乳生产纯牛奶的企业并不多。

其次，经研究证实：热伤害程度越高则牛奶中的活性营养越低。相较其他类型液态奶而言，复原乳中的生物活性物质如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相对损失严重。

Q

目前，行业内的“超巴奶”是否存在执行各自的企业标准的情况？这样的做法有什么缺陷？修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿，有什么意义？

 

行业中确实存在执行各自的企业标准的情况。

“超巴奶”是行业俗称，该执行何种标准存在模糊地带。由于缺失统一标准，与传统巴氏奶同样置于冷藏区销售的“超巴奶”实则执行企业标准，产品外包装普遍标注“高温杀菌乳”（依据为市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》：“高温杀菌乳”），但这类产品的杀菌强度、微生物指标等缺少明确限值。例如，有些乳企在其“高温杀菌乳”企业标准中规定的是，需要加热到至少100摄氏度并保持很短时间的杀菌，没有规定杀菌温度上限。另外一些乳企规定高温杀菌乳杀菌温度为85-132℃，保持1秒到15秒等。所执行的企业标准非常宽泛。

修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿明确了以上此类产品的指标定义、等效评价方式、检测方法等，为行业内企业规范生产提供了重要参考和依据，填补国内标准空白。

Q

您认为新版《高温杀菌乳》国标征求意见稿，还有那些需要修改的部分？

 

本次新版《高温杀菌乳》国标征求意见稿已经在3.3理化指标中明确了牛乳(3.3.1)以及其他乳(3.3.2)应符合的高温杀菌理化指标。

沙利文认为，继本次征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制以后，未来可以针对特色乳（水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳）推出更多的区分和细化指标标准，鉴于不同蛋白质来源的乳制品可能具有的不同特性，考虑为每种乳制品制定更针对性的高温杀菌乳指标（如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等），以确保标准更为科学合理又实际可行。

Q

掺杂了复原乳的乳制品，相对纯鲜奶或者纯牛奶有什么优势？

在国内原奶价格高企时期，掺杂了复原乳的乳制品价格可能更具优势，是经济实惠的选择。

复原乳加工比较彻底，容易运输且方便保存；而纯鲜奶需要冷链保存，运输成本和工艺要求都比较高，因此价格最高；常温纯奶对储存要求不高，价格处于中等水平。另外，复原乳虽然在口感风味上比不上鲜牛奶，但可以补充牛奶中的一些基本营养。

*  本采访刊登于 蓝鲸财经 ，记者为张静伦，原文标题为：《三  项乳制品国标修订：“鱼龙混杂”特色奶将被规范，超巴奶将迎首个国标  》。