GIL 2026 | Xu Fu Niu Xu Yongjun: Deepening focus on a single category to build long-term capabilities across market cycles

许泳军介绍，许府牛的经营起点是一辆牛肉、牛杂小吃车。2003年，他正式接手餐饮业务，首家门店约70平方米。伴随特色餐饮快速发展，品牌逐步走向连锁化，到2012年门店数量达到269家。

许泳军表示，企业发展如同人的脉搏，既有上升，也会经历回落。品牌建设的关键并非追求持续上升的单一曲线，而是根据行业周期及时调整，通过持续迭代延长生命周期。

2012年前后，随着房租、人工及合规成本上升，餐饮行业进入“三高一低”阶段。许泳军坦言，因未能及时应对行业变化并进入多个陌生投资领域，企业一度亏损6亿元、负债5000万元，同时面对129起官司和450位债权人。

2018年底，许泳军向30个人借款27万元，以一家69平方米的小店重新进入餐饮市场。开业前4天门店没有客人，第5天迎来第一桌顾客；3个月后，门店排号一度超过500桌。

2020年7月，许府牛开放首个对外加盟名额，门店数量此后一度超过1400家。许泳军将这一阶段的经营方法概括为“三小模式”，即小店逻辑、小强精神和小本经营，通过降低投入、优化人员配置和提升效率，增强门店生存能力。

许泳军认为，供应链是连锁经营的本质，其核心在于将复杂的经营流程转化为可复制、可执行的标准体系。衡量供应链是否有效，主要看三个方面：味道能否稳定、成本能否控制，以及加盟商能否持续盈利。

在供应链端，许府牛通过与大型食品企业合作，推动从牧场到生产端的源头直采和专人驻场，并以“一品多用”提高原料利用率。同时，品牌通过取消账期、提前支付货款等方式优化采购成本。据许泳军介绍，相关措施可进一步降低约2%的成本。

在门店运营端，许府牛将传统火锅约200个SKU精简至约40个，并将蘸料压缩为两款，以提升采购、人工及空间效率。数字化运营覆盖线上售券、线下核销、同城通兑和集中管理，AI技术也被用于食品安全监控及门店督导巡查。

2025年3月，许府牛主动暂停加盟扩张，为下一阶段发展进行调整。许泳军将餐饮行业竞争概括为三个阶段：第一阶段拼规模，第二阶段拼效率，第三阶段更加重视品牌信任。

许泳军指出，消费者对预制加工、食品添加剂和配料信息的关注持续提高，并能够通过直播测评及社交平台验证品牌信息。基于此，许府牛提出从“性价比”走向“健价比”，即保障牛肉品质和信息透明，同时坚持大众可接受的价格。

为此，许府牛搭建了“火锅菜品健康透明体系”（HBTS），公开A-F评级、健康标签、配料及营养信息，并提出“一餐四清楚”：牛肉来源、锅底配料、餐品搭配和整体价值清楚，以可验证的信息增强消费者信任。

面向未来，许府牛将继续深耕牛肉主业，并探索“牛肉×家庭”“牛肉×健康”“牛肉×日常”等场景。产品端将坚持“现、鲜、高”，即现场制作、产品新鲜和品质优先，并围绕“5加、5减、5没有、5追求”持续优化产品结构。

许泳军表示，餐饮行业不存在一劳永逸的经营模式，企业需要顺应周期并持续迭代。许府牛将始终把食品安全置于利益之上，并通过产品与经营创新，让更多消费者能够以合理价格享用优质牛肉火锅。

演讲最后，许泳军表示，本次分享并非总结成败，而是回顾一条仍在延续的发展曲线。面对未来的不确定性，许府牛将继续坚守牛肉主业，在持续迭代中探索下一阶段增长路径。