The Wire China丨沙利文：加盟类中式餐饮企业需在发展速度和质量管控间找到平衡

近年来，中式快餐越来越受欢迎，尤其是中式汉堡。其受欢迎程度不断上升的原因是什么？是否与民族主义消费的兴起有关？为什么它们在经济放缓的大环境下仍能保持强劲的增长势头？企业采取了哪些关键策略？中式快餐行业中有哪些知名品牌？加盟类企业运营是否存在潜在的风险因素？

 弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，以下简称“沙利文”）大中华区执行总监楼磊接受  The Wire China 采访，共同探讨中式餐饮行业发展。

The Wire China

Q

近年来，中式快餐，尤其是汉堡，越来越受到大众的喜爱。是什么原因导致了它们的走红？这与国潮或者说民族主义消费的兴起有关吗？为什么它们在经济放缓的大环境下仍能保持强劲的增长势头？

这是多种因素相叠加的结果：

（1）经济增速放缓，经济出现结构性调整，消费者对于性价比产品有增加的需求，这类本土快餐包括中式汉堡，恰好迎合了这部分需求。

（2）中国的餐饮供应链在过去几十年经历了快速的发展，产业链上下游，不管是在原料的供应、配送和还是中间环节产品的制备等方面，都构建起了非常完整的产业链，这一定程度上也离不开肯德基和麦当劳的贡献，培养起了一批现代化的供应商，这使得中式快餐可以很方便的找到的合适的、价格有竞争力、产品标准化的供应商，快速组建自己的供应链体系。

（3）近年来新的社交工具，特别是抖音为代表的产品，为餐饮品牌提供了新的流量渠道，一些新兴品牌凭借自己对于消费者新需求的把握，率先应用发货这类流量的优势，为线下门店导流，也吃到了发展的红利。

（4）许多新兴品牌都是一些地方、或者主打下沉市场的快餐，长期以来下沉市场并没有形成龙头企业，充斥着大量的传统、零散的餐饮企业，为这些新兴快餐企业的发展提供了空间。

我们认为近年来中式汉堡的崛起虽然有借助到国潮、本土消费的助力，但是本质上他们的突然崛起更多的是背后多种综合因素叠加在一起的结果，消费者也并不是单纯地在为国潮买单。

经济放缓主要影响的还是之前相对比较高价的一些消费品行业，这类中式汉堡本身主打的就是性价比和实惠，因此受到的影响不大。

Q

以Tastien为例，其门店数量在短短几年内从30家迅速扩张至6000多家。这样的扩张速度是如何实现的？公司采取了哪些关键策略来推动这一增长？

总结来说，塔斯汀的快速崛起，一方面是有宏观经济的背景和时代红利即经济结构的新变化以及下沉市场广阔的市场空间（他一半以上的门店都位于三四线城市这类下沉市场），另一方面从企业自身来说，有特色的产品和口味（中式汉堡，现烤面包胚）+ 标准化及质量可控的产品+对于抖音流量玩法的充分应用，这些都是他成功的原因。

Q

除了Tastien，中式快餐行业还有哪些类似派乐汉堡、贾国龙这样的知名品牌？

除了汉堡类，是其他一些快餐也值得注意，包括粉面餐厅（和府捞面、陈香贵等），米饭类快餐（鱼你在一起，米村拌饭），长期以来这些细分行业都具有大品类、缺乏头部品牌的情况，未来都有很大的规模化、连锁化的空间。参考日本的例子，在经济出现结构变化的时候，跑出了食其家、萨莉亚这类大规模的连锁企业，都凭借其性价比、标准化、提供好吃不贵的产品打出一片天地。

Q

就分店数量而言，Tastien正在迅速追赶麦当劳等竞争对手。其市场份额有何变化？未来是否有可能威胁到肯德基、麦当劳和华莱士等传统品牌的市场地位？

我们认为，目前阶段，大家还是在错位竞争，因为不管从客单价、选址、城市分布方面，大家都有较大的差异。塔斯汀这类企业主要还是在下沉城市发展，在进入高线城市时，一般也不会直接跟肯德基麦当劳位于相同的位置，大家面向的客群也存在一定的差异。但是，长期来看，肯德基麦当劳向下沉，中式汉堡向上进行发展也是不可避免。我们觉得更多的玩家，更丰富的产品创新，对行业的长期发展是有利的。我们也可以看到，向肯德基最近也推出了一些跟中式汉堡相类似的产品。而中式汉堡的崛起，本身也离不开肯德基麦当劳对于中国餐饮供应链的改造。

Q

在运营层面，Tastien是否存在潜在的风险因素？例如，去年Tastien汉堡发生了食品安全问题，部分分店被发现使用过期原料。这些事件是孤立事件还是反映了更深层次的问题？

对于这类加盟为主的餐饮形式，对加盟商的管控，特别是食品安全方面的管理，一直是最底层最重要的点。这也是最早一批中国加盟企业中，很多企业走下坡路的原因。

公司需要在发展速度和质量管控中间找到一个平衡，在公司发展狂奔的时候，最容易出现质量和门店管理的问题，比如突破本来的门店密度过渡加密，加盟商不遵守公司的食品安全规定等。我们也看到头部企业，在不断加强这方面的管理和投入，现在电子化工具的提升也提供了相关的保障，只是这里还有很大的提升空间。

对于上千家的加盟企业，很多是个体户，有时候出现一定的安全问题，本身较难避免，但是是否把这个比例控制住，并且不断地改善，这个才是一家企业是否可以长青的根本。肯德基麦当劳也是经历了近百年的发展才实现今天的成功。

*  本采访刊登于  The Wire China  ，记者为Rachel Cheung，原文标题为：  Patriotic Patties——A new wave of domestic fast food upstarts has emerged by touting Chinese burgers 。